Quanto guadagna una Gelateria?

Bella domanda!

Capire il ricavo netto delle vendite di gelato

Per valutare ricavi e guadagni di una gelateria, dobbiamo prima cosa analizzare il processo di incasso nelle sue diverse forme per capire a fronte del prezzo di vendita, quello che poi è il ricavo reale.

Ipotizziamo di aver venduto un gelato da 4 euro.
L'iva sui gelati artiginali attualmente è del 10%.
Quindi l'incasso reale è di 3,6 euro.

Ai 4 euro potremmo dover togliere le commissioni bancarie di incasso e POS visto che ormai molti clienti pagano con carta. Mediamente vanno via 20 centesimi, quindi quel gelato venduto ci da un ricavo netto di 3,4 euro.

Per produrre e vendere quel gelato, abbiamo ovviamente un mix di costi fissi e costi variabili da sostenere

Come calcolare costi fissi e costi variabili

I costi fissi di una gelateria sono:

- spese di gestione partita iva, circa 1500 euro/anno e 3500 euro per la posizione INPS;
- spese di affitto e relative utenze;
- costi del lavoro (o il proprio stipendio) che possiamo calcolare pari almeno a 2500 euro /mese per ogni dipendenti oltre al titolare.;
- Ammortamento di macchinari e arredi ovvero una parte delle spese sostenute per acquistare macchinari e arredi questo perchè in tema contabile quando per esempio comprate tavoli per 5.000 euro, questa spesa viene ripartita in 5 rate annuali da 1.000 euro, quindi in realtà andrete a detrarre 1.000 euro all'anno ovvero tengono conto dell'usura.
I costi di ammortamento e macchinari vanno intesi anche come accantonamento da fare per sostituire l'usura.


I costi variabili di una gelateria sono:
- costi della materia prima;
- costi connessi alla vendita;


Esempio di Costi e ricavi

Detto questo, possiamo quindi stabilire uno schema di base considerando che i costi fissi sono facilmente calcolabili in questo modo:

- Spesa di Gestione: 5.000 euro
- Spesa Locali: ipotizzando 700 euro di affitto e 300 euro di utenze medie mensili, pari a 12.000 euro/anno.
- Ammortamenti: Calcolando di aver investito 25.000 euro, circa 5.000 euro/anno
- Costo del lavoro: Ipotizziamo di avere 1 solo dipendente, calcoliamo 30.000 euro x 2 unità di lavoro (titolare e dipendente)
- Totale costi fissi: 52.000 euro.


Ora, ipotizziamo la produzione e vendita di gelato nella nostra zona considerando anche l'effetto stagionale (per esempio una gelateria in zona turistica lavora per lo più in stagione mentre una gelateria in città lavora tutto l'anno ma con ritmo diverso.
Calcoliamo i kg di gelato che andremo a produrr e vendere.


Ipotizziamo una gelateria media che produce e vende :
- 30 kg di gelato al giorno per 3 mesi estivi;
- 15 kg al giorno tra primavera ed autunno (6 mesi);
- 5 kg al giorno nel periodo invernale (3 mesi)

Considerate che una pallina di gelato ha un peso tra 50 e 70 grammi, quindi una coppetta o cono da 2 palline come media, siamo intorno ai 120 grammi.

Per vendere 30 kg al giorno sono circa 100-120 coni , quindi un trend abbastanza normale per una gelateria media.


I kg annuali saranno quindi circa
30 x 90 gg = 2700 kg in estate +
15 x 180 gg = 2700 kg in primavera ed autunno +
5 x 90 = 450 kg in inverno
Totale: 5.850 kg

Possiamo quindi capire che il costo di produzione fisso del gelato sarà di 8,8 euro al kg.

Ci sono poi i costi variabili ovvero la materia prima.

Il costo della materia prima dipende molto dalla qualità e anche dai gusti.

E' buona norma infatti fare un mix di gusti che tenga conto anche della questione costi.

Il gelato al pistacchio costa mediamente di più (6 euro di materia prima al kg), un gelato al gusto fiordilatte circa 2 euro.

Mediamente si calcolano 4 euro al kg.
Sommati ai precedenti 8,8 siamo arrivati a 12,8 euro di costo di produzione.
Possiamo anche calcolare il costo a pallina da 60 g ovvero 12,8 euro : 16 palline = 0,85 euro a pallina.
Questi 0,85 euro sono la somma di 0,3 euro sulla materia prima e 0,55 euro sui costi fissi.
Ipotizziamo di vendere il gelato ad un prezzo medio di 20 euro netti al kg (circa 23 euro commerciali) ovvero 1,2 euro a pallina (circa 1,4 euro commerciali) avremo questi ricavi

- 5.850 * 20 euro = 117.000 euro di ricavi netti.

Ecco quindi il conto di quanto guadagniamo
117.000 euro
- 52.000 di costi fissi
- 23.400 di costi variabili
---------------
41.600 euro.

Come vedete da questo schema, in una piccola gelateria i costi fissi, soprattutto del personale, sono molto impegnativi e incidono quasi per il 40%. In questo schema abbiamo conteggiato di remunerare 1 dipendente e il titolare. 1 dipendente è quasi un obbligo di base perchè sarebbe difficile produrre un ottimo gelato e gestire al tempo stesso la gelateria.

Sommando i costi di produzione arriviamo al 65% circa.


Suddividendo per 12 mesi, abbiamo un profitto lordo di 3.450 euro al mese circa che al netto di imposte sono circa 1500 euro mensili.

Aggiungendo la quota di reddito calcolata prima, il titolare mette in tasca 1500 euro mensili di profitto + 1400 euro mensili di "stipendio" per un totale di circa 2900 euro netti al mese